Pada umumnya polisakarida
mempunyai molekul besar dan lebih kompleks daripada monosakarida dan
oligosakarida. Polisakarida terdiri dari banyak molekul monosakarida.
Beberapa polisakarida yang penting di antaranya ialah amilum, selulosa,
dan glikogen.
a) Amilum
Polisakarida ini terdapat
banyak di alam, yaitu pada sebagian besar tumbuhan. Amilum atau pati
terdapat pada umbi, daun, batang, dan biji-bijian. Batang pohon sagu
mengandung pati yang setelah dikeluarkan dapat dijadikan bahan makanan.
Umbi yang terdapat pada ubi jalar atau akar pada ketela pohon atau
singkong mengandung pati yang cukup banyak, sebab ketela pohon tersebut
selain dapat digunakan sebagai makanan sumber karbohidrat. Amilum
terdiri atas dua macam polisakarida yang kedua-duanya adalah polimer
dari glukosa, yaitu amilosa dan sisanya amilopektin. Amilosa terdiri
dari 250-300 unit D-glukosa yang terikat dengan ikatan α
1,4-glikosidik, jadi molekulnya merupakan rantai terbuka. Amilopektin
juga terdiri atas molekul D-glukosa yang sebagian besar mempunyai
ikatan 1,4-glikosidik dan sebagian lagi 1,6-glikosidik. Adanya ikatan
1,6-glikosidik menyebabkan terjadinya cabang, sehingga molekul
amilopektin berbentuk rantai panjang dan bercabang.
Molekul amilopektin lebih
besar dari molekul amilosa karena terdiri atas lebih dari 1.000 unit
glukosa. Butir-butir pati tidak larut dalam air dingin tetapi apabila
tersuspensi dalam air yang dipanaskan akan terjadi suatu larutan koloid
yang kental. Larutan koloid ini apabila diberikan larutan iodium akan
berwarna biru. Warna biru ini disebabkan oleh molekul amilosa yang
membentuk senyawa. Amilopektin dengan iodium akan memberikan warna ungu
atau merah lembayung.
Amilum dapat dihidrolisis
sempurna dengan menggunakan asam sehingga menghasilkan glukosa.
Hidrolisis juga dapat dilakukan dengan bantuan enzim amilase. Dalam
ludah dan dalam cairan yang dikeluarkan oleh pankreas terdapat amilase
yang bekerja terhadap amilum yang terdapat dalam makanan. Oleh enzim
amilase, amilum diubah menjadi maltosa dalam bentuk β maltosa.
b) Selulosa
Selulosa terdapat dalam
tumbuhan sebagai bahan pembentuk dinding sel. Dalam tubuh selulosa tidak
dapat dicernakan karena tidak mempunyai enzim untuk menguraikan
selulosa. Dengan asam encer tidak terhidrolisis, tetapi oleh asam dengan
konsentrasi tinggi dapat dihidrolisis menjadi selobiosa dan D-glukosa.
Selobiosa adalah suatu disakarida yang terdiri atas dua molekul
glukosa yang berikatan glikosidik antara atom C-1 dengan atom C-4.
Meskipun selulosa tidak
dapat digunakan sebagai bahan makanan langsung oleh tubuh, namun
selulosa yang terdapat sebagai serat-serat tumbuhan, sayuran atau
buah-buahan, berguna untuk memperlancar pencernaan makanan. Adanya
serat-serat dalam saluran pencernaan, gerak peristaltik ditingkatkan dan
dengan demikian memperlancar proses pencernaan dan dapat mencegah
konstipasi.
c) Glikogen
Seperti halnya amilum
glikogen juga menghasilkan D-glukosa pada proses hidrolisis. Dalam tubuh
glikogen terdapat dalam hati dan otot. Hati berfungsi sebagai tempat
pembentukan glikogen dari glukosa. Apabila kadar glukosa dalam darah
bertambah, sebagian diubah menjadi glikogen sehingga kadar glukosa dalam
darah normal kembali. Sebaliknya apabila kadar glukosa darah menurun,
glikogen dalam hati diuraikan menjadi glukosa kembali, sehingga kadar
glukosa darah normal kembali. Glikogen yang ada dalam otot digunakan
sebagai sumber energi untuk melakukan aktivitas sehari-hari.
Glikogen yang terlarut
dalam air dapat diendapkan dengan jalan menambahkan etanol. Endapan yang
terbentuk apabila dikeringkan berbentuk serbuk putih. Glikogen dapat
memutar cahaya terpolarisasi ke kanan dan mempunyai rotasi spesifik,
dengan iodium glikogen menghasilkan warna merah. Struktur glikogen mirip
dengan struktur amilopektin yaitu merupakan rantai glukosa yang
mempunyai cabang.
refrensi : http://veronikafoju.wordpress.com
Geen opmerkings nie:
Plaas 'n opmerking